На Украине, особенно в восточной её части, всегда хватало выходцев из других народов. В XVII веке там как раз появились турки, принесшие с собой слово «касап», которым они обозначали мясников, орудующих большими топорами. В то же время воины русской армии, участвовавшие в Русско-турецкой войне, как раз пользовались огромными бердышами и секирами. Подметив этот факт, запорожские казаки стали называть русских воинов кацапами. Кроме того, в тюркском и татарском языке было слово «кассаб», тоже созвучное с кацапом, которым называли головорезов и разбойников. Татары, оказавшиеся на Руси, с ужасом говорили местным о виртуозно орудовавших топорами русских стрельцах. Так что вполне вероятно, что это слово украинцы взяли в свой язык от татар.
Другая версия происхождения слова «кацап» довольно обидная, и, к тому же, не выдерживает критики. Согласно ей, слово «кацап» образовано из двух — «как» и «цап». Последним по-украински называют козлов. Вот и получается, что украинцы сравнивали русских с козлами. По этой версии, «кацапами» безбородые, но усатые донские казаки называли бородатых воинов Московии, оказавшихся на их территории в XVII веке. Но так как в украинском нет слова «как», а есть только «як», то тогда выходит, что бородатых русских звали бы «якцапами», а не «кацапами».
В словаре Даля «кацап» обозначает раскольника — отколовшегося от православной церкви в России человека, живущего в Курской или Тульской губернии. В XVIII веке это слово прочно вошло в лексикон восточных украинцев.
